МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ МОНИТОРИНГ КОММЕРЧЕСКИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Обложка

Аннотация


Представлены материалы по микробиологическим исследованиям полуфабрикатов из мяса птицы (филе, фарш, мясо механической обвалки), выполненные в режиме реального времени в 2016-2017 гг. Определены микробиологические показатели полуфабрикатов различных изготовителей в разные сезоны года. Выявлено, что 19-23% реализуемых птичьих полуфабрикатов имеют повышенное КМАФАнМ, КОЕ/г, при этом в 12-28% образцов выделены бактерии группы кишечных палочек, в 3-10% образцов - бактерии рода Salmonella, 5-14% - бактерии рода Pseudomonаs, в 12-36% - микроорганизмы кокковых форм, в 7-26% - клостридии, в 15-17% - молочнокислые бактерии, в 9-37% - бактерии рода Proteus. В отдельных образцах полуфабрикатов обнаружены споры плесеней и клетки дрожжей. Listeria monocytogenes в исследуемых полуфабрикатах не выявляли. Наибольшую контаминацию микроорганизмами имели фарш и мясо механической обвалки бройлеров и индеек по сравнению с образцами куриного филе. В мясном сырье, имеющем микробную загрязненность свыше 1 · 106 КОЕ/г, отмечали изменения в органолептических и физико-химических показателях. На основании полученных данных разработаны предложения по снижению микробной контаминации полуфабрикатов и рекомендации по наиболее рациональному использованию птичьего мяса на пищевые или кормовые цели.


А М Абдуллаева

Лицо (автор) для связи с редакцией.
asiat29@mail.ru
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств» Волоколамское ш., 11, Москва, Россия, 125080

Абдуллаева Асият Мухтаровна - кандидат биологических наук, доцент кафедры «Ветеринарно-санитарная экспертиза и биологическая безопасность» ФГБОУ ВО МГУПП

И Г Серегин

v.e.nikitchenko@mail.ru
ФГБОУ ВО Российский государственный аграрный университет - МСХА им. К.А. Тимирязева ул. Тимирязевская, 49, Москва, Россия, 127550

Серегин Иван Георгиевич - кандидат ветеринарных наук, профессор кафедры морфологии и ветеринарии ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева

В Е Никитченко

v.e.nikitchenko@mail.ru
Российский университет дружбы народов ул. Миклухо-Маклая, 6, Москва, Россия, 117198

Никитченко Владимир Ефимович - доктор биологических наук, профессор департамента ветеринарной медицины Аграрно-технологического института Российского университета дружбы народов

  • Абалдова В.А. Повышение гигиенической безопасности мяса птицы механической обвалки // Мясная индустрия. 2010. № 10.
  • Махонина В.Н. К вопросу оценки качества мяса птицы механической обвалки // Птицы и птицепродукты. 2013. № 1.
  • Серёгин И.Г. Ветеринарно-санитарная экспертиза при переработке птицы. Дербент: ООО «Типография-М», 2016.
  • Серёгин И.Г., Абдуллаева А.М., Васильев Д.А., Золотухин С.Н. Производственный ветеринарно-санитарный контроль мясных полуфабрикатов // Вестник Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии. 2014. № 1 (25).
  • Соколова Н.А., Абдуллаева А.М., Лощинин М.Н. Возбудители зооантропонозов, пищевых отравлений, порчи сырья и продуктов животного происхождения: Учебное пособие. М.: ДеЛи плюс, 2015.

Просмотры

Аннотация - 138

PDF (Russian) - 1552


© Абдуллаева А.М., Серегин И.Г., Никитченко В.Е., 2017

Creative Commons License
Эта статья доступна по лицензии Creative Commons Attribution 4.0 International License.