Сравнительный лабораторный анализ мясных полуфабрикатов

Обложка

Аннотация


Изучены ветеринарно-санитарные показатели порционных и мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины и белого мяса сухопутной птицы в сравнении с исходным сырьем в начальный период опыта и при хранении продукции в охлажденном состоянии в течение 5-ти суток. Отмечены более выраженные изменения в органолептических, физико-химических и микробиологических показателях полуфабрикатов по сравнению с исходным мясным сырьем. Отклонения в показателях лабораторных исследований чаще выявляли в полуфабрикатах из свинины и мяса птицы. На основании полученных данных разработаны предложения по сокращению сроков хранения мясных полуфабрикатов в зависимости от исходных ветеринарно-санитарных показателей мясных продуктов.


Иван Георгиевич Серегин

Лицо (автор) для связи с редакцией.
nikitchenko_ve@rudn.university
Российский университет дружбы народов ул. Миклухо-Маклая, 8/2, Москва, Россия, 117198

Дмитрий Владимирович Никитченко

nikitchenko_dv@rudn.university
Российский университет дружбы народов ул. Миклухо-Маклая, 8/2, Москва, Россия, 117198

Асият Мухтаровна Абдуллаева

nikitchenko_ve@rudn.university
Московский государственный университет пищевых производств ул. Талалихина, 33, Москва, Россия, 109316

  • ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов. М.: Издательство стандартов. 1994.
  • Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. М., 2002.
  • Гигиенические требования к срокам годности и условия хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1224-03. М., 2002.
  • Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М.: Пищепромиздат, 1999.
  • Корнелаева Р.П., Степаненко П.П., Павлова Е.В. Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения. Учебник. М.: ООО «Полиграфсервис», 2006.
  • Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов Р.М., Забашта Л.Л. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. М.: Колос, 1997.
  • Серегин И.Г., Уша Б.В. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе сырья и готовых продуктов. Учебное пособие. СПб.: РАПП. 2008.
  • Серегин И.Г., Васильев Д.А., Курмакаева Т.В., Никитченко Д.В. Производственный ветеринарно-санитарный контроль в цехах мясокомбината. Учебное пособие. Ульяновск: ООО «Колор-Принт», 2016.

Просмотры

Аннотация - 102

PDF (Russian) - 902


© Серегин И.Г., Никитченко Д.В., Абдуллаева А.М., 2017

Creative Commons License
Эта статья доступна по лицензии Creative Commons Attribution 4.0 International License.